21 Jahre war er beim ehrenwertesten „Jahrhundertkoch“, Frédy Girardet im legendären Hotel de Ville in Crissier, danach 25 bei dessen Nachfolgern Philippe Rochat, Benoît Violier und Franck Giovannini. Am Tag vor Heiligabend verabschiedete sich Restaurantdirektor Louis „Adlerblick“ Villeneuve, 73, in den Ruhestand – gewürdigt als es bester Professor für Restaurantpädagogik, großer Diplomat der Tafel und eleganter Virtuose des Tranchierens. Er ging mit guten Worten über und für den Berufsstand.
Die repräsentativen Wörter des Berufs: Guten Tag, danke, auf Wiedersehen – und dabei lächeln. Für mich sind das die 4 elementaren Worte in unserem Beruf. Ein banales „Guten Tag“ ist natürlich nicht dasselbe wie ein persönlicheres „Guten Tag, Frau…“, „Guten Tag, Herr …“. Die 4 Worte sind einfach und gelten für jede Art Gastronomie, vom großen Luxus bis zum kleinen Bistro. Sie sollten sanft, aber mit einer gewissen Betonung gesagt werden. Als nächstes im Pflichtenheft kommen Sauberkeit, Hygiene, Aussehen.
Aussteiger in der Pandemie: Sie machen einen Fehler, viele von ihnen werden in einem neuen Job frustriert sein. Servicemitarbeiter ist ein Kontaktberuf, wir arbeiten mit der „Creme“: Menschen, die Lebensart haben. Wir sind auf kultureller Ebene Schulter an Schulter mit einer sehr unterschiedlichen Gästeschar. Wir sind wie in einem Theater. Wir lernen, die Menschen und ihre Erwartungen zu spüren. In diesem Beruf hat man jeden Tag Spaß und wirkt dabei sehr seriös. Es ist ein sehr schöner Beruf, und auch ein Commis kann gut verdienen.
Nötige Veränderungen im Service: Wir müssen die Arbeitszeiten den Erwartungen der neuen Generationen anpassen und auch den Arbeitsrhythmus ändern.
Gästeverhalten: Ich genoss eine außergewöhnliche Anerkennung, die nur wenige Berufe bieten. Natürlich muss man manchmal die Zähne zusammenbeißen, aber das ist es wert, wenn man an einem Ort wie dem Hôtel de Ville respektiert und unterstützt wird. – Dem Schweizer Gault & Millau erzählte er noch zwei Anekdoten: Ich werde mich immer an einen Gast erinnern, der uns in letzter Minute um einen Tisch bat. Das Restaurant war ausgebucht, aber wir haben alles getan, um ihm zwei Plätze zu besorgen. Als er in netter Begleitung ankam, sah er, dass seine Ehefrau an einem anderen Tisch saß. Natürlich ist er nicht geblieben. Dann gab es einen Stammgast, der sich fürchterlich aufregte, weil er einmal im kleinen Saal saß und nicht im großen. Aber wir waren ausgebucht! Monsieur Girardet empfahl mir, dem Kunden zu raten, doch wieder zu gehen. Eine heikle Aufgabe. Aber zu meiner Überraschung applaudierten die Gäste an den anderen Tischen, die die Szene miterlebt hatten. Ich sage Ihnen, dieses Geschäft ist wunderbar.
Foto: © Louis Villeneuve