Welch ein Genusserlebnis: Zur gemeinsamen Antwort auf die Frage, „wie Provokation, Unmut und sogar Ekel in ein Restauranterlebnis integriert werden können“, trafen sich der spanische Koch Andoni Luis Aduriz vom Mugaritz im baskischen Errenteria und sein dänischer Kollege Rasmus Munk in dessen Kopenhagener Restaurant Alchemist zu einem gemeinsamen Menü „aus ihren disruptiven und rebellischen kulinarischen Universen“. Beide sind typische Repräsentanten der 50Best-Moderne (Platz 18 bzw. 21) und empfinden sich gegenseitig als „wahre Inspiration“. Der Sinn ihrer Küche: „starke künstlerische und soziale Botschaften auf vielen Ebenen zu vermitteln“ (Munk), „die Realität, in der wir leben, zu überdenken“ (Aduriz). Deshalb versahen sie letzten Dienstagabend jeden Gang auf der Menükarte nicht nur mit Namen und Inhaltsangabe, sondern auch mit (nicht immer leicht verständlichen) Erläuterungen. Für 1275 € gab’s:
Komplizenschaft, Gemeinschaft von Texturen (Mugaritz)
Eine eingefrorene Geste, mit der Mugaritz seine Absichten direkt in den Händen der Gäste besiegelt, inmitten eines subjektiven Rituals, das nach Gemeinschaft zwischen Menschen, Wünschen und Erwartungen ruft.
Zubereitung: Gefrorener Seehecht und Knoblauchpaste.
Weltraumbrot (Alchemist)
Unser Explore-Team hat mit einem Forscher des MIT Media Lab an der Gestaltung von Lebensmitteln für die Raumfahrt gearbeitet. Das gab Rasmus die Inspiration, die Oberfläche erinnerte ihn an die Oberfläche des Mondes.
Zubereitung: Die Textur dieses federleichten Brotes wird durch Mazerieren von geröstetem Sauerteigbrot in Milch erreicht, damit die Milch dem Brot den Geschmack entzieht. Danach wird die Milch belüftet und gefriergetrocknet. Das Brot wird mit Weizencreme und Kaviar gekrönt.
Fahrt von Chikugo nach Ebro (Mugaritz)
Eine Reise durch die Gewässer Japans und Spaniens. Ein Kontrast von Kulturen und Texturen, zwischen frisch und fermentiert, zwischen hier und dort. Teilweise inspiriert von der Art und Weise, wie Reis in Spanien in der Region Levante gekocht wird, wo Sofrito und Safran die Hauptaromen sind, es spielt aber auch mit der Idee von fermentiertem Reis (verbunden mit Sake), während es (nur knapp) einem Nigiri ähnelt.
Zubereitung: Reis gekocht mit Safran und Koji, rohe Garnelen.
Textur, Sake-Taschentuch (Mugaritz)
Seit Jahren sind wir von der japanischen Kultur und damit von Sake besessen. Wir folgen dem Weg des Reises, der zur Herstellung eines so ikonischen und köstlichen Getränks verwendet wird und haben verschiedene Möglichkeiten erforscht, um Sake essbare Formen zu geben, wie diese hier: fermentiertes Koji bringt uns zur reinen Textur.
Zubereitung: Reis-Koji-Myzel (nur Myzel), besprüht mit Sake
Das perfekte Omelett (Alchemist)
Rasmus Munks Versuch, das perfekte Omelett zu kreieren. Nach jahrelangen Kochschulversuchen, ein perfektes Omelett in Zigarrenform zu kreieren, und Hunderten von enttäuschenden Omeletts auf seinen Reisen konzentrierte er sich darauf, die perfekte Wiedergabe zu schaffen.
Zubereitung: Eine Membran aus Eigelb wird mit Eigelb- und Comté-Creme gefüllt und sorgfältig auf 48 Grad erhitzt, um den Geschmack von rohem Eigelb zu erhalten. Das Omelette wird mit hauchdünnem Lardo, schwarzen Trüffeln und brauner Butter belegt.
Schmetterling (Alchemist)
Ein gefriergetrockneter Brennnesselschmetterling auf einem knusprigen Brennnesselblatt mit Brennnesselfrischkäse. (Design: Das Tafelsilber ist vom dänischen Goldschmied Nikolaj Appel)
Andersartigkeit, erster Kuss (Mugaritz)
Wir wollten betonen, wie etwas so „Normales“ wie Küssen während der Pandemie außergewöhnlich geworden ist – indem wir anderen die Möglichkeit geben, sich an unserem Tisch zu küssen. Dafür haben wir ein Konzept erarbeitet, das auch für uns zur Besessenheit wurde: der Versuch, die Natur so einzufangen, wie wir es versuchen hier, indem Sie diesen „Kuss“ mit Blumen und Kräutern aus unserem Garten füllen.
Zubereitung: Kombucha-Scoby-Süßgel-Püree (Pfirsich und Essig), Blumen und Kräuter.
Temperatur, der gefrorene Kuss einer Auster (Mugaritz)
Besteck taucht kaum an unseren Tischen auf. Mit der Zeit haben wir nach Möglichkeiten gesucht, gleichsam mit unserem ganzen Körper zu essen, wie Kinder, die Kirschen direkt von den Bäumen jagen. Dieses Gericht soll eine Einladung für andere sein, sich zu entspannen und zu essen, wie sie wollen, und ihren ganzen Körper und ihre ganze Fantasie zu nutzen, um herauszufinden, wohin dieser Biss sie führen kann, während sie Temperatur als Zutat genießen.
Zubereitung: Rohes, fast gefrorenes Austerntatar und Wasabiblüten.
1984 (Alchemist)
Die Anmutung ist inspiriert von dem dystopischen Roman 1984 von George Orwell. Darin wird die Bevölkerung von einer allwissenden Macht kontrolliert und überwacht: Big Brother. Der Satz „Big Brother is watching you“ schreit es von den Plakaten in Orwells Version des London 1984. Wenn man das Buch heute liest, gibt es einige auffällige und beängstigende Parallelen mit der Gesellschaft von heute, insbesondere beim Sammeln persönlicher Informationen über soziale Medien.
Zubereitung: Die Pupille des Auges wird gefüllt mit Gillardeau-Austern, Selleriepüree, verkohlter Knollensellerie, eingelegter Fatum-Gurke, Schnittlauch, gerösteten Mandeln, Kaviar und Rasiermuschel-Gel.
Gegengewicht, weicher Schaum (Mugaritz)
Ein Tintenfisch ist vor allem Textur, was für uns eine anregende Gelegenheit bedeutet, Annäherungen an die uns am meisten faszinierende Eigenschaft zu erkunden, wie wir es mit rohem Tintenfisch auf der Suche nach dem Unerwarteten tun.
Zubereitung: Roher Tintenfischschaum mit Tintenfischbrühe-Emulsion und grünem Paprikaöl.
Aufhängung, Tintenfischseide (Mugaritz)
Genauso wie jemand Blumen zwischen die Seiten eines Buches steckt, um ihr Verlorengehen zu verhindern – ersuchen wir Sie, die Zeit zwischen unseren Lippen für eine Sekunde anzuhalten. Wir wollen in Seide aus Tintenfischbabys die Natur einfangen und ihre Veränderung in den Jahreszeiten aufheben.
Zubereitung: Frische Tintenfischpaste mit Blüten geronnen und mit Sake besprüht.
Marine Eindringlinge (Alchemist)
Es war eine Offenbarung für Rasmus, als er die Färöer-Inseln besuchte und ihre Seeigel probierte – sie waren noch besser als die, die er in Japan probiert hatte. Es stellt sich auch heraus, dass eine der köstlichsten Kreaturen im Ozean auch eine der zerstörerischsten sein kann. Sowohl der Seeigel als auch die Strandkrabbe nehmen zu, seit die Zahl der Raubtiere zunimmt und der Ozean schrumpft. Damit bedrohen sie die Artenvielfalt in unseren Ozeanen.
Zubereitung: Die Creme ist ein Püree aus Seeigel und Gänseleber, garniert mit frischen Seeigeln von den Färöern und einem Cracker aus karamellisiertem Strandkrabbensuppe.
Litophan (Alchemist)
Topinambur-Creme mit einem Topinambur-Crisp, präsentiert als kulinarische Interpretation der alten Kunsttechnik Lithophanie. Deren skulpturale Kunstwerke, meist aus Porzellan, entfalteten ihre Wirkung erst im Gegenlicht. In dieser essbaren Version entsteht der dreidimensionale Effekt durch eine 3D-gedruckte Form, bei der die Creme in unterschiedlich dicken Schichten aufgetragen wird und das Porträt ergibt.
Leben, Sardinenpaste (Mugaritz)
Unter den ikonischen Tapas unseres Landes werden „Sardellen in Essig“ von Menschen aus aller Welt jederzeit und überall genossen. Hier ersetzen wir die sonst per normalem Essig zugegebene Säure durch einen in Kombucha aus Soja gewonnenen. Damit wickeln wir eine in Knoblauchöl marinierte Sardelle ein.
Zubereitung: Kombucha-Folie auf Sojamilch und Vanille angebaut, rohe Sardellen/Sardinen mariniert in schwarzem Pfeffer und Knoblauch.
Hummerschere (Alchemist)
Eine Impression, inspiriert von Rasmus’ Reisen nach New York und der dort probierten Hummerbrötchen im buttrigen Connecticut-Stil – doch statt sie im Brötchen zu servieren, wird die Schere in das luftigste Brot der Welt eingeschlagen.
Zubereitung: Die gefrorene Schere wird in eine Mischung aus Wodka und Maisstärke getaucht – wenn sie frittiert wird, verdunstet der Wodka und entsteht eine extrem knusprige Beschichtung. Die Schere ist von in Butter pochiertem dänischen Hummern aus dem Limfjord. Das Ganze ist mit fermentierter Tomate bestäubt und wird mit Meerrettich-Buttersauce serviert.
Zungenkuss (Alchemist)
Die Impression wird auf einer Silikonzunge serviert, die von einer menschlichen Zunge abgegossen wird, um die Gäste aus ihrer Komfortzone zu holen und mit Lust und Ekel zu spielen.
Zubereitung: Die Zunge wird mit Streifen aus Mandelmilchcreme, Kürbispüree und Stachelbeer-Gel belegt. An der Unterseite der Zunge haften geröstete gesalzene Kürbiskerne und eine Kürbiskernpraline.
So lange ein Kuss dauert (Mugaritz)
Zusammenspiel von zwei unserer wertvollsten Möglichkeiten, der Textur und der Temperatur, bei etwas, das ebenfalls unsere Körper fordert.
Zubereitung: Rohe Seeigel, Crème fraîche und Espelette-Pfeffer.
Luftiges Brot (Alchemist)
Ein federleichtes Brot aus Kartoffelstärkeblättern, bestrichen mit gebräunter Butter, gerösteter Hefe und Zwiebelsaft. Es wird wie ein Croissant gerollt und im Vakuum zu luftiger und knuspriger Textur gebacken. Es wird mit einem Schaum aus Hefe, Butter, Eigelb und Crème fraîche garniert und mit dünnen Scheiben Joselito Pata Negra Schinken des Jahrgangs 2015 belegt.
Hunger (Alchemist)
Hunger ist eines der großen Paradoxe der modernen Zivilisation, ein Problem mit vorhandener Lösung. Das Heilmittel gegen Hunger heißt Nahrung – und wir produzieren bereits zu viel davon. Über 800 Millionen Menschen auf der ganzen Welt gehen jede Nacht hungrig zu Bett. Gleichzeitig wird ein Drittel aller Lebensmittel, die für den menschlichen Verzehr produziert werden, verschwendet und gehört Fettleibigkeit zu den drängendsten Gesundheitsprobleme der westlichen Welt. Diese Impression ist ein Versuch, dieses Paradoxon konkret darzustellen. Der Hauptbestandteil ist nachhaltiges Kaninchenfleisch aus Dänemark. Es ist dünn geschnitten und über eine nachgebildete menschliche Brust drapiert, die die Gäste an die unterernährten Kinder erinnert, die eine Folge der globalen Ungleichheiten bei der Lebensmittelverteilung sind. Ergänzt wird es durch eine von nordafrikanischen Aromen inspirierte Harissa-Sauce. (Design: Der silberne Brustkorb ist vom dänischen Goldschmied Nikolaj Appel)
Burnout-Huhn (Alchemist)
Die Hähnchenkeule wird in einem Käfig serviert, der proportional die gleiche Bodenfläche wie ein Huhn in der Käfighaltung hat. Um es zu essen, müssen Sie zuerst das Huhn freilassen.
Zubereitung: Entbeinter Hähnchenschenkel (von Hopballe Mølle in Vejle) gefüllt mit einem Soufflé aus Huhn und Garnelen, aromatisiert mit Gewürzen des grünen Currys, dann glasiert mit Tamarindenpaste und gerollt in gebratenen Fjordgarnelen und Puffreiskartoffeln.
HC Andersen (Alchemist)
Rasmus wählte dieses Märchen, weil er es amüsant fand, dass Hans Christian Andersen die Mäuse vor 160 Jahren schimmeliges Brot fressen ließ – und das Servieren von verschimmeltem Essen heute in den besten Restaurants der Welt so angesagt ist.
Zubereitung: Das verschimmelte Brot wird mit Roquefort-Schimmel (Penicillium roqueforti) hergestellt und auf einer Seite in Butter angebraten, um sein käsiges Profil hervorzuheben. Die Wurstsuppe ist eine geklärte Brühe mit Joselito-Schinken, Pancetta, N’duja und Guanciale vom Hof Birthesminde. Die Silhouette von Hans Christian Andersen ist aus Kiefernnadeln und Lardo, sie löst sich in der warmen Schweinefettbrühe auf. Der Aufstrich („Krydderfedt“ auf Dänisch) wird aus Schweinefett und knusprigem Bauchspeck hergestellt.
Cheers! (Alchemist)
Der leuchtende Kokosnuss-, Honigmelonen- und Limettencocktail ist von der Natur und dem erstaunlichen Phänomen der Biolumineszenz inspiriert. Der Leuchteffekt ist völlig natürlich aufgrund des aus biolumineszenten Quallen gewonnenen Pulvers und verblasst nach ein paar Minuten. Dies Gericht wird (als einziges) allen Gästen gleichzeitig serviert.
Bond, Mörsersuppe (Mugaritz)
Eine Einladung an die Gäste, zu arbeiten und dieses Gericht zu realisieren. Heute brauchen wir sie, um die Samen und Kräuter, die vor ihnen liegen, zu mahlen, so dass wir gemeinsam etwas Größeres schaffen.
Zubereitung: Samen, Kräuter und Gewürze an einer Suppe mit Aromen, die sowohl an Meer als auch an Berge erinnern.
Andy Warhol (Alchemist)
Eine Interpretation von Andy Warhols ikonischer Banane, die erstmals auf der Hülle des Velvet Underground & Nico-Album von 1967 erschien.
Zubereitung: Die knusprige Hülle aus Bananensaft wird mit einem Manzano-Bananensorbet gefüllt, Cachaça-Gel, Tonkabohne-Gel, Zitronenpüree und einem luftigen Jasmin-Baiser.
Hunt, verdammter Macaron (Mugaritz)
Es sieht aus wie das klassische Macaron, wird aber stattdessen aus Schweineblut hergestellt, etwas, das normalerweise in traditionellen Rezepten akzeptiert wird, aber nicht, wenn es aus diesem Zusammenhang herausgenommen und in Desserts verwendet wird.
Zubereitung: Schweineblut-Macaron (Mandel), Gänseleber, PX-Ganache und geröstetes Apfelkompott.
Botrytis, Edelfäule (Mugaritz)
Was auf den Teller und ins Weinglas kommt, vertieft sich in das gleiche Konzept (Botrytis), da wir zeigen wollten, was in Lebensmitteln passiert, wenn sie den gleichen Prozess wie die Trauben für die Spätlese durchmachen. So können Gäste Schluck für Schluck ihre Aversionen auflösen und das Beste der Edelfäule bei einer außergewöhnlichen Verkostung entdecken.
Zubereitung: Gekochter roter Apfel, Penicillium roqueforti und candidum, gefüllt mit Orangenmarmelade. Serviert mit Botrytiswein.
Weniger ist mehr, konzentrierter Verschluss (Mugaritz)
Wenn weniger mehr ist: ein Tropfen konzentrierter Geschmack. Weit davon entfernt, das Ende der Erfahrung zu markieren, konzentriert dieser Punkt die Arbeit von Mugaritz und lässt die Tür offen für jedermanns Interpretation.
Zubereitung: Reduzierte Hühnerbrühe und Sherry „Palo Cortado“.
Unmöglich ist …. zuckersüßer Biss (Mugaritz)
… was Sie sehen, ist nicht immer das, was Sie bekommen: Auch der Sturkopf kann süß sein.
Zubereitung: Tempura aus Oblaten, gefüllt mit Kakaolikör und gesüßt mit geriebenen Gewürzen.
Happy End (Alchemist)
Eine Schokohülle gefüllt mit Cashewnuss-Creme und einem Püree aus Puddingapfel (Cherimoya), umhüllt von Blattgold.
Fotos: Alchemist