In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird nach Ansicht von wissenschaftlich befragten Sterneköchen
• die Zahl der Gäste in Restaurants der Haute Cuisine nicht steigen, jedoch deren Mobilität zunehmen;
• eine Restaurantspezies entstehen, die sich auf Ultra High Net Worth Individuals (mit mindestens 30 Mio $ Vermögen; derzeit ca. 513 000 Menschen weltweit) als Zielgruppe konzentrieren und entsprechende Preise haben;
• jeder Koch entscheiden müssen, ob er In-vitro-Fleisch (alias Laborfleisch aus Gewebezüchtung) als nachhaltigen Beitrag zum Klimawandel fördert oder wegen der bislang gepriesenen Natürlichkeit der Produkte ablehnt und ob er Fleischalternativen aus Insektenproteinen anbietet;
• die Herstellung alkoholfreier Getränke (als Wein- und Digestivalternative) so komplex und raffiniert sein wie der Lebensmittelbereich;
• ein erheblicher Teil der Restaurants der Haute Cuisine Gäste als Prosumenten integrieren (und an der Zubereitung ihrer eigenen Gerichte teilnehmen lassen);
• die Sharing Economy als wirtschaftlicher und kultureller Trend auch das Teilen von Speisen im Restaurant immer beliebter machen – es ist jedoch unwahrscheinlich, dass dies auch für Gäste gilt, die sich nicht kennen, da das Teilen von Lebensmitteln auf Intimität zurückzuführen ist;
• keine Renaissance der molekularen Küche erfolgen, weil sie auf den Tellern nie so beliebt wie in den Medien war.
Diese Prognosen sind in einer Studie enthalten, die 2021 in der Sonderausgabe „Verbraucherverhalten und Lebensmittelauswahl“ von Foods erscheinen wird, das sich als „internationale, wissenschaftliche, von Experten begutachtete Open-Access-Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft“ versteht. Für deren Publikationen sind weltweit Forscher aufgefordert, „hochwertige Originalforschungsbeiträge“ einzusenden. Die zitierte Arbeit „Wie werden wir essen? Voraussichtliche Veränderungen in der internationalen Haute Cuisine und Innovation jenseits von Küche und Teller“ kam von den drei Autoren Nele Schwark (Bachelor of Science der Uni Potsdam), Victor Tiberius (Dr. der Wirtschaftswissenschaften, Dr. der Zukunftsforschung, MBA in Entrepreneurship und Innovationsmanagement, Lehrbeauftragter an der Uni Potsdam und Unternehmer in Berlin) sowie Manuela Fabro (Dr. der Philosophie an der TU Berlin). Sie hatten dafür vom 23. April bis 11. Juni 2020 englisch verfasste Fragebogen an die 2427 Michelin-besternten Restaurants in aller Welt geschickt. Dass in der ersten Runde nur 72 Rücksendungen mit 60 abgeschlossenen Antworten kamen (davon 45 aus Europa) und in der zweiten von diesen 60 bloß 23 mit 22 abgeschlossenen Antworten reagierten, muss nicht am Zukunftsthema liegen. Eher dürften die unangenehm naheliegenden Corona-Probleme den Wert des hochwertig gemeinten Forschungsbeitrags so arg gemindert haben…