Paella habe den Rang eines Kulturguts, proklamierte letzten Oktober die Regierung der autonomen Region Valencia, und verhieß vollmundig: „Sie ist eine Ikone der mediterranen Ernährung. Die duftende Mischung aus Eiweiß, Gemüse und Kohlenhydraten macht Paella zu einem der ausgewogensten Gerichte der Gastronomie.“ Selbstredend reklamierte das insgesamt achtseitige Decreto 176/2021, de 29 de octubre im Diari Oficial das weltbekannteste spanische Gericht „als Repräsentation der valencianischen Kultur“.

Der Consell de la Generalitat Valencia haute auch alle möglichen „Verzerrungen“ in die Reispfanne: vom Ansinnen des englischen Kochs Jamie Oliver, dem Traditionsgericht die Chorizo anzutun, über die maschinelle Produktion per Paella-Roboter aus dem Unternehmen des Madrilenen Enrique Lillo bis zu Einflüssen des Massentourismus. Die selbsternannten Schutzpatrone des Reisgerichts füllten ihre acht Seiten u.a. mit den Vorzügen des in der Region Valancia reichlich zu verfeuernden Orangenbaumholzes für „den Charakter und das Aroma“ der Paella sowie mit Ratschlägen, das Feuer nicht zu rauchig werden zu lassen und in Haushaltsküchen auf gleichmäßige Hitze des Kochfelds zu achten. Wichtiger dürften Hobbyköche diesen amtlichen Hinweis finden: „Es ist ratsam, den Reis während des Kochens nicht umzurühren“, denn das setze Stärke aus dem Reis frei und lasse ihn klebrig werden.

Das Allerwichtigste vergaß die linksalternative Koalitionsregierung: Was genau darf eine auténtica paella valenciana enthalten – und was nicht. Das verkündeten nun die Professoren Vidal, Medrano und Sáez von der Sozialwissenschaftlichen Fakultät der Universidad Católica de Valencia ex cathedra: Reis, Wasser, Olivenöl, Salz, Safran (oder Lebensmittelfarbe), Tomate, breite grüne Bohnen und (weiße) Limabohnen, Huhn und Kaninchen. Total untypisch sind Fisch oder Muscheln. Ihre in der Märzausgabe des International Journal of Gastronomy and Science veröffentlichten Forschungsergebnisse beruhen auf der – wissenschaftlich ganz gewiss völlig unangreifbaren – Umfrage unter 400 Hobbyköchen im Alter von über 50 Jahren in 266 Gemeinden der Region Valencia.

Als geeignetsten Reis empfiehlt Anthropologe Vidal die Sorten Senia oder Bomba. Die im restlichen Spanien und der Welt beliebte Paella mit Meeresgetier wird von den Professoren und anderen Valencianos als Arroz con Cosas (Irgendwas mit Reis) abgetan…

Foto: Ayuntamiento e Valencia