Ab 2. November bietet Michel Bras in seinem Online-Shop das Rezept und die Utensilien für alle Hobbyköche, die sein weltbekanntes Dessert nachempfinden möchten. Es ist eine geschmackliche und kochtechnische Meisterleistung, an der der Grand Chef fast zwei Jahre lang herumtüftelte, ehe die warme Schokolade dreisternewürdig aus dem aufgebrochenen Biskuitteig hervorquoll.
Die Idee kam ihm im Winter 1979/80, als er und seine Frau den Kindern nach einer Skilanglauftour an einem bitterkalten Tag rasch eine große Schüssel heißer Schokolade zubereiteten, die Hände und Herz wärmte. Daraus entwickelte der Küchenalchemist Bras sein Dessert aus gefrorener Schokoladenganache in der Biskuithülle, das er 1981 als Le cœur coulant au chocolat auf die Karte seines Restaurants in Laguiole setzte (und alsbald mit Vanilleeis krönte). Es fand im gottverlassenen Aubrac (zwischen Lyon und Toulouse) solchen Anklang, dass Bras es nach einem guten Jahr leid war, in jedem Service 50 Coulants zu schicken. Es verschwand von der Karte, aber nur bis ihm ein Gast von einem Koch nahe Montpelliers und dessen Schokoladendessert-Kreation vorschwärmte. Bras ärgerte sich über diese Kopie, der unzählige folgten. So ließ sich 1987 in den USA der dort reüssierende französische Starkoch Jean-Georges Vongerichten als Erfinder des Chocolate Lava Cake feiern. Das Original kam zuerst als Convenienceprodukt von Boncolac in die Supermarktregale und wurde weltweit in der Gastronomie und Tiefkühlkost mehr oder weniger Bras-unwürdig kopiert – da darf die Metro mit ihrem Gâteau de chocolat nicht fehlen. Das in Israel banausenhaft als Schokoladensoufflé und in vielen anderen Ländern als Fondant aufgetischte Lieblingsdessert Frankreichs wurde in Argentinien zu einem solchen Volcán de chocolate, dass die Tageszeitung La Nación schrieb: „Wäre das in allen Küchen der Welt kopierte Dessert ein musikalisches Thema, wäre es der größte Grammy Award der Geschichte.“
Sébastien Bras, der das Restaurant 2009 übernahm (und seinen Vater um Verbleib am Herd bat), würdigte Papas Kultdessert mittlerweile durch Variationen um Kaffee, Karamell, Aprikose, Heidelbeere, Feige – und Spargel mit Estragonsorbet und einem Hauch von Mandel. Wer daheim das Original hinkriegen möchte, beeile sich am 2. November, unter www.bras.fr eines der limitierten Geburtstags-Sets zu ergattern.
Foto: Le Suquet, Laguiole