Die Antwort gaben Starkoch Curtis Duffy, 45, der seine drei Sterne aus dem (Ende 2017 geschlossenen) Grace auf der rechten Hand tätowiert hat, und Sommelier Michael Muser, 46, jetzt mit der Neueröffnung ihres Ever im Chikagoer Stadtteil Lincoln Park. Von der Planung des 5.000.000-$-Restaurants auf insgesamt 6000 m² überlebte vor allem das Interieur die Lockdown-Neuüberlegungen seit März: Es ist museumswürdig beleuchtet, damit die skulpturartig angerichteten Kreationen auf weißem Porzellan im schönsten Licht erscheinen, und die Gäste an den 15 blanken schwarzen Tischen, die angenehm weit auseinander stehen, profitieren von unmerklichen schalldämpfenden Installationen, die eine Akustik wie geräuschunterdrückende Kopfhörer vermitteln und Tischgespräche weder mithören noch hören lassen.
Ansonsten wurde in den letzten Monaten viel geändert: Es gibt nur ein acht-bis zehngängiges Degustationsmenü mit vorwiegend regionalen Produkten (das geplante und für Duffys Küche prägende Gemüsemenü entfällt vorläufig), das Appetizerkonzept wurde verworfen. Ursprünglich sollten die Gäste am Ende des Flurs, wenn sie auf Begrüßung und Placement warten, Häppchen genießen können, die an zierlichen Perlenschnüren und filigranen Wäscheklammern von der Decke hängen sowie auf kleinen Wandvorsprüngen angerichtet werden sollten – auf Löffeln, Schnapsgläsern, Handschalen, Korken, Rinde, Cocktailspießchen, Blättern, Zweigen, Himbeerbüscheln, Trockeneis oder einem Bett aus flüssigem Stickstoff. Da in Coronazeiten Angst vor Essbarem herrschen dürfte, an dem andere Menschen stehen oder vorbeigehen, werden nun ca. 75 dehydrierte Zutaten bühnenreif aufgehängt und zur Schau gestellt, die das Menü avisieren. Auch die Idee, jedem Gast eine Designertüte mit Maske, Handschuhe und Händedesinfektionsmittel zu überreichen, wurde verworfen, weil der Set 10 $ pro Gast gekostet hätte, die meisten Menschen sowieso ihre eigenen Masken tragen und laut Muser gewiss nicht mit Worten wie „Hier ist Ihr Überlebenskit. Bleiben Sie gesund, genießen Sie Ihr Abendessen!“ begrüßt werden wollen.
Das gibt’s dienstags bis samstags von 17.30 bis 22 Uhr zum Preis von 285 $. Es ist nur online per Vorkasse reservierbar. Bis in den Oktober ist das Ever nahezu ausgebucht, vermutlich auch, weil Chikagos bekanntestes Restaurant, das Alinea (drei Sterne), seit März nur Hausmannskost to go bietet (und noch keinen Wiedereröffnungstermin nannte). Signature Dish Duffys ist eine Vorspeise aus Königskrabbe, Kaviar und Gurkenvariation, bei der nun das gestylte Logo des Restaurants aus geröstetem und dann eingefrorenem Kokosnusspudding in ein Gurken-Gel eingelegt wird.
Foto: Michael Muser / Courtesy Ever Restaurant