„Gehobene Küche auf höchstem Niveau mit ihren zermürbenden Stunden und intensiver Arbeitsplatzkultur ist am Ende. Die Rechnung, fast 100 Mitarbeiter fair zu entlohnen und gleichzeitig hohe Standards zu marktgerechten Preisen aufrechtzuerhalten, geht nicht auf.“ Mit dieser Begründung kündigt der Noma-Mitbegründer René Redzepi, 45, in der heutigen New York Times-Ausgabe das reguläre Ende seines Kopenhagener Kultrestaurants für Ende 2024 an. Es wird danach ein Vollzeit-Lebensmittellabor, das neue Gerichte und Produkte für den E-Commerce-Betrieb Noma Projects entwickelt. Seine Rolle werde eher dem Chief Creative Officer als dem Küchenchef ähneln. Er werde aber für Pop-ups öffnen.
In ihrem Artikel referiert die Zeitung das internationale Lob – 3 Michelin-Sterne, 5mal Anführer der 50best Restaurants, sein New Nordic-Kochstil verschaffte ganz Skandinavien den Status einer kulinarischen Elite-Destination – weniger ausführlich als die soziale Kritik an dem 2003 eröffneten Lokal: „Die Küchenkultur entsprach nicht immer den Idealen, die sie projizierte. In Interviews sagten Dutzende von Menschen, die zwischen 2008 und 2021 im Noma gearbeitet haben, dass 16-Stunden-Arbeitstage längst Routine sind, auch für unbezahlte Mitarbeiter.“ (Erst im Oktober 2022 begann es, seine Praktikanten zu bezahlen, was die monatlichen Arbeitskosten um mindestens 50.000 $ erhöhte.)
2015 gab Redzepi zu, Mitarbeiter verbal und körperlich gemobbt zu haben. Besonders heftig attackierte ihn die dänische Food-Aktivistin Lisa Lind Dunbar: Ein Loyalitätskodex unter Noma-Absolventen, darunter Köche in vielen der besten Restaurants Kopenhagens, mache es unmöglich, sich über Arbeitsbedingungen, sexuelle Belästigung und andere Probleme zu äußern. „Es ist eine Mafia-Mentalität, und er ist der Don. Niemand widersetzt sich ihm öffentlich oder privat.“
„Vielleicht hat kein anderes Restaurant so viele Ideen entwickelt, die von so vielen anderen Köchen in so vielen anderen Städten geklaut wurden“…
…schreibt Pete Wells, der Restaurantkritiker der New York Times, ebenfalls in der heutigen Ausgabe im ersten Nachruf auf das „wegweisende Unternehmen“. Auszüge:
„In den Vorspeisenhappen aus Rentierflechte und gepuffter Fischhaut, die nicht als Vorspeise oder Amuse, sondern ‚Snacks‘ bezeichnet wurden, in der scharfen Säure von eingelegten und fermentierten Zutaten, die zu Beginn der Mahlzeit serviert wurden, und in der sanften Süße von Pastinaken und anderem Gemüse, die in Desserts den Platz von Obst einnahmen, in den signalorangen Beeren des wilden Sanddorns, die in Cocktails, Marmeladen, Saucen und Käsegerichten auftauchten, in den sauren, herzförmigen Blättern von Sauerklee und anderen Pflanzen, pflückten, schnippelten und gruben Redzepi und seine Köche auf der Suche nach den Bausteinen einer streng regionalen Küche gemäß den Prinzipien des New Nordic Manifesto.
In den Schiefertafeln, Felsen, Muscheln, Baumstämmen und rustikalen handgetöpferten Stücken ersetzte man das zarte französische Porzellan als bevorzugtes Objekt für den Transport von Speisen von der Küche zum Tisch… Die knochigen, undurchsichtigen, kantigen, exzentrischen, unvorhersehbaren, seltsam riechenden Weine, die im Jura und an der Loire und anderswo auf natürliche und biodynamische Weise hergestellt wurden, bekamen weltweite Bekanntheit, als Pontus Elofsson, der erste Weindirektor des Noma, sie zum fast ausschließlichen Fokus seiner Karte machte.
Andere Restaurants – El Bulli zum Beispiel und Chez Panisse – wurden vielfach nachgeahmt. Aber ich glaube, kein Restaurant hatte so schnell so viele Ideen, die von so vielen anderen Orten in so vielen anderen Städten geklaut wurden. Noma kreierte viel Ungewöhnliches, und das sprach sich herum. Schon früh, insbesondere von 2012 bis 2015, kopierten Köche Dinge von Herr Redzepi, ohne zu verstehen, warum er sie überhaupt tat. Wenn Sie in New York ein brandneues Esszimmer mit modernem skandinavischem Look betraten, konnten Sie eine Zeit lang mit Zuversicht voraussagen, dass Sie an diesem Abend keine Tomaten essen würden. Der Grund? Sie wachsen in Dänemark nicht gut, also führt Noma sie nicht…
Im Noma selbst fügten sich am Ende eines zwei- oder dreistündigen Mittagessens alle Nomaismen wie Puzzleteile zu einem Gesamtbild zusammen. Das Restaurant, das so viele Nachahmer inspiriert hatte, war fließend, es war anmutig, es war kohärent. Die Speisen wurden auffallend und sorgfältig arrangiert, ohne künstlich zu wirken – eine Hommage an natürliche Formen war das vorherrschende visuelle Motiv, wie die schillernde Silhouette eines Seesterns, der mit essbarer Farbe auf einen Teller gepinselt und mit dem funkelnden Rogen wilder dänischer Forellen bedeckt war… Eine unscheinbare Flüssigkeit, die aussah, als wäre sie einfach aus einer Muschel gesickert, entpuppte sich als eine Sauce voller Genuss und Komplexität, die in rollenden Wellen auf Sie zukommt. Solche Kunststücke, wiederholt in Variationen, die nie langweilig werden, machten Redzepi zu einem großartigen Koch und nicht nur zu einem Bildhauer, der mit Materialien arbeitet, die nach ein paar Tagen verderben.
Ich hätte nicht gedacht, dass Mr. Redzepi eines Tages beschließen würde, Noma als etwas anderes als ein Restaurant neu zu erfinden. Aber ich kann auch nicht sagen, dass es mir leidtun wird, wenn es weg ist. In vielerlei Hinsicht war seine Exzellenz untrennbar mit der Kultur des Overkills geworden, die jetzt die windgepeitschten hohen Gipfel der gehobenen Küche definiert. Der Wettbewerb um das ‚beste Restaurant der Welt‘ – ein bedeutungsloser Titel, aber einer, der eine unwiderstehliche Anziehungskraft auf Köche und Schlagzeilenschreiber ausübt – bewirkt verzerrtes Kochen, verzerrten Service, überhöhte Schecksummen und gestohlene Stunden aus dem Leben von Gästen und viele weitere Stunden aus dem Leben der Köche und ihrer Mitarbeiter, ob bezahlt oder unbezahlt.“
Bleibt vielleicht noch anzumerken: Das in letzter Zeit nicht immer ausgebuchte Restaurant dürfte fortan kaum freie Plätze haben…
Foto: @reneredzepinoma